Chladnejšie počasie a zber dozretej úrody inšpirovali šéfkuchára Gatto Matto Panská k vytvoreniu nového menu. Je plné noviniek a skvelých domácich cestovín. Bestseller minulého roka, Cacio e Pepe, sa však už nezmestil, tak sme si vypýtali recept!
Ingrediencie
Pred začiatkom novej sezóny sa všetci členovia kuchárskeho tímu zoznamujú so surovinami, ktoré nám dané obdobie ponúka. Ako hovorí náš šéfkuchár Gatto Matto Panská – Radoslav Ferencey: „S počasím sa menia aj naše chute a zároveň dostupnosť ingrediencií. Naše menu je odrazom toho, čo nájdeme aj vonku v prírode. Varíme z čerstvých a sezónnych surovín, či už je to zelenina, ovocie alebo mäso. Aktuálne prichádza obdobie cvikle, tekvice, orechov, húb, kačky či tmavého mäsa. Tekvicu sme do lístku zakomponovali vo viacerých variantoch. Odporúčam skvelé tekvicové rizoto z Hokkaidó, vo vegetariánskej i mäsitej verzii, alebo cestoviny pappardelle s kačacím ragú, brusnicami, domácim demi-glace a čerstvým kôprom. Tie sa naozaj podarili!“
Chute
„Zatiaľ čo v lete sú ideálne svieže a ľahké kombinácie, v zime radi siahneme aj po plných chutiach. Preto sme už spomínané krémové rizoto z tekvice doplnili výrazným syrom gorgonzola a marinovanou hruškou, ktorá mu dodáva sladký kontrast. Toto spojenie dokonale funguje,“ hovorí šéfkuchár a pokračuje, „usilujeme sa pripravovať chute, ktoré poznáme z detstva, pretože s nimi máme všetci príjemnú asociáciu. Samozrejme, že na trh stále prichádza niečo nové, ale naším cieľom je zoznámiť sa s každou surovinou tak, aby sme ju vedeli ladiť do kombinácií, ktorými sme známi.“
Servírovanie
Každý šéfkuchár je zároveň tak trochu dizajnér, keďže jedlo musí aj lákavo vyzerať. „Túto sezónu sa sústreďujeme na čistý a jednoduchý vizuál, aby vynikli jednotlivé ingrediencie. Hosť by mal pri pohľade na tanier okamžite vnímať sebavedomé a symbiózne chute.“ vysvetľuje šéfkuchár.
Čo sa nezmestilo
Menu tvorí okrem sezónnej ponuky aj rokmi overená klasika. Niektoré jedlá sa však do lístku nezmestili. Napríklad náš minuloročný bestseller- Spaghetti Cacio e Pepe. Na prípravu nenáročné, no dajú sa ľahko pokaziť. Vypýtali sme si preto recept. Skúste ich, sú geniálne! Ak si trúfate, tak aj s domácimi cestovinami. Ak nie, vyskúšajte kvalitné spaghetti značky Barilla. A teraz už poďme na to!
Ingrediencie na spaghetti (2 porcie):
múka semola 240 g
voda 80 ml
lyžica slnečnicového oleja
Ingrediencie na omáčku (2 porcie):
pecorino syr 40 g
strúhaný parmezán grana padano 40 g
prevarená horúca voda 75 ml
Ostatné ingrediencie (2 porcie):
voda z cestovín 100 ml
vývar zeleninový 100 ml
korenie 2 g
maslo 30 g
Postup na prípravu domácich cestovín:
1.Všetky ingrediencie vložíme do nádoby a miesime 10 minút. 2. Vytvorené cesto pretlačíme cez strojček na cestoviny. 3. Odvážime cca 160 g porcie a jemne ich posypeme múkou. 4. Necháme uschnúť v chladničke cca 3 hodiny.
Postup na prípravu omáčky:
1. Zmiešame si pecorino a parmezán. 2. Zalejeme prevarenou horúcou vodou a rozmixujeme.
Poznámka: Počas tuhnutia omáčku premiešame metličkou. Treba dbať na to, aby voda bola naozaj horúca, v opačnom prípade sa omáčka môže zraziť.
Postup na finálnu prípravu:
1. Na suchej panvici a na miernom ohni restujeme nahrubo mleté korenie.
2. Pridáme trochu olivového oleja a cca 30 sekúnd restujeme.
3. Zalejeme vývarom a vodou.
4. Pridáme maslo a cestoviny.
5. Keď máme 3/4 tekutiny zredukovanej, panvicu odstavíme z ohňa.
6. Vmiešame pripravenú zmes pecorino / parmezán.
Poznámka: Omáčku servírujeme hneď, ešte teplú, lebo má tendenciu rýchlo tuhnúť.
TIP OD ŠÉFKUCHÁRA
„Ak chcete prekvapiť osobu, pre ktorú varíte, umocnite celý zážitok vhodne párovaným vínom. K nášmu receptu sa skvelo hodí talianske biele Soave Classico. Nezabudnite ani na pekný servis a tlmené svetlo pre krajšiu atmosféru. Prajem vám dobrú chuť!”