Stretli sme sa, ako inak, pri poháriku. Tomáš Šajgal, zakladateľ Mäd wines, je šialenec do naturálnych vín. O ich stúpajúcom trende sme sa rozprávali spolu s generálnym manažérom Gatto Matto – Marekom Mravcom.
Tomáš, vedel by si nám na úvod povedať, čo sú to tie naturálne vína?
Tomáš: Naturálne vína môžeme volať aj nízko-zásahové, remeselné, nahé alebo vegánske. Sú to živé vína s energiou. Bežne predávané, konvenčné vína, sú pre mňa ako francúzska kuchyňa. Jemné a uniformné. Je to preto, aby boli pre každého. Naturálne vína by som prirovnal skôr k talianskej alebo ázijskej kuchyni. Je v nich strašne veľa chutí, sú divoké a výrazné. Predstavujú návrat ku koreňom a poctivosti. My tu nevymýšľame koleso. (smiech) Naturálne vína sa pili už pred 2. svetovou vojnou. Až neskôr sa víno začalo upravovať tak, aby bolo vhodné pre širokú škálu konzumentov. To zabezpečujú rôzne umelé kvasinky, výživy, stabilizácie, filtrácia, čírenie … Teším sa, že dnes vieme robiť skvelé remeselné pivá, super kávy a aj dobré víno bez týchto procesov.
Čo, okrem chuti, ich ešte odlišuje od klasického vína?
Tomáš: Po pití konvenčného vína prichádza problém v podobe bolestí hlavy či nevoľnosti. Viete, ja už mám po tridsiatke. Ktokoľvek po tridsiatke už nemáva len opicu, ale bojuje o holý život. (smiech) Preto pijem už len naturálne vína. Vzhľadom na moju prácu, som v kontakte s vínom každý deň a nechcem trpieť. (smiech) Okrem toho je tu aj benefit v podobe udržateľnosti. Vinári, s ktorými spolupracujem, pri výrobe naturálnych vín aj šetria planétu. Každé 3 mesiace mi posielajú výkaz o tom, koľko CO2 pri svojej činnosti vyprodukovali a ako sa ho usilujú eliminovať. Sú takmer na nule, takže uhlíková stopa je minimálna.
Povieš nám aj o vzniku Mäd wines? Kde ste sa tu vzali?
Tomáš: S vínom máme krásny vzťah už viac ako 20 rokov. (smiech) Študoval som ho na Slovensku i na akadémii v zahraničí. Pracoval som s rôznymi distribútormi a pomohol otvoriť pár podnikov v Bratislave. Nahliadol som tak do celého biznisu s vínom. Vždy som sa držal ľudí, ktorí do neho boli rovnakí šialenci ako ja. Ľudia za mnou chodili a pýtali sa ma, aké víno je najlepšie. Dodnes na to odpovedám, že to, čo piješ s priateľmi. (úsmev) Ďalej sa ma pýtali, kde to dobré víno zoženú. Na toto som jasnú odpoveď nemal a tak som ho začal dovážať. Momentálne má Mäd wines v portfóliu 600 druhov vín a každé jedno poznám. U väčšiny vinárov som aj fyzicky pracoval. Strihali sme vinohrad, okopávali, fľaškovali, zbierali úrodu, etiketovali. Poznám ich pivnice. Viem ako spracúvajú hrozno. Sú to veľmi transparentné spolupráce. V hre je moje meno, takže keď niečo odporúčam, myslím to naozaj úprimne. Je to môj fundovaný výber, za ktorým si stojím.
Zaujali ma najmä tie šialené etikety vín. Do akej mieri s nimi súvisí obsah fľaše?
Tomáš: Veľmi. Samozrejme, že etiketa predáva a niektorí vinári pochopili, že je to cesta ako prvotne zaujať. Ale zároveň je to priestor na sebavyjadrenie. Má to hlbší význam. Dávid Kušický, ktorý je momentálne v top 30 pod tridsať vo Forbes, má na každej etikete v nejakej podobe ruky. Aj na krabiciach od vína má znázornené ruky, ktoré držia, ako keby objímajú to, čo je vo vnútri. Je to preto, lebo si extrémne váži prácu ľudských rúk. Nielen svoju, ale aj všetkých, ktorí sú okolo neho. Vlado Magula má na etikete vyrezaný koreň viniča, ktorý je pre neho dôležitý. Rovnako ako korene celej jeho rodiny. Vinári spolupracujú s rôznymi slovenskými i zahraničnými umelcami, ktorí im tieto etikety navrhujú. Prichádza k spojeniu s umením ako takým. Fanúšikovia naturálnych vín sú ľudia s otvorenou mysľou a vedia ich precítiť v každom smere.
Kde vznikla myšlienka prepojenia značky Gatto Matto & Mäd wines?
Marek: Pri pohári vína predsa. (smiech) Od prvého stretnutia nám obom bolo jasné, že chceme nadviazať spoluprácu. Máme rovnakú filozofiu, postoj k hosťom i k samotnému „remeslu“. Páči sa mi Tomášove osobné prepojenie s vinármi. Takisto sa v Gatto Matto usilujeme pristupovať aj k naším dodávateľom čerstvej zeleniny, mäsa či iných produktov. Aj my nasledujeme trend objavovania lokálnych pokladov a máme z toho obrovskú radosť. Rovnako ako zo spojenia Gatto Matto & Mäd wines. Už teraz sa môžete tešiť na novinky, ktoré mieria na Ventúrsku.
Čo chystáte pre hostí?
Marek: Chceli sme priniesť možnosť piť aj niečo iné, niečo s príbehom. Preto sme sa rozhodli pre tieto živé, naturálne vína. Na úvod sme si pre hostí pripravili pravidelne sa opakujúce VEČERY SO SOMELIÉROM, ktoré budú prebiehať v Gatto Matto Ventúrska. Počas mesiaca február a marec tu bude každý štvrtok večer Tomáš s kolegami z Mäd wines. Odporúčam nastaviť si pripomienky v kalendári. (smiech) Bude tu veľa druhov vín, výživné debaty a momenty prekvapenia.
Tomáš: Hostia sa môžu tešiť hlavne na úprimnosť. V posledných rokoch sme svedkami trendov, ktoré zlepšujú kvalitu nášho života. Chodíme cvičiť, staráme sa o seba, jeme menej mäsa a pijeme s rozumom. Ja, v úlohe someliéra, vám tu chcem predstaviť niečo naozaj dobré, lokálne a poctivé. Ak máme dobrú kváskovú pizzu a kvalitný olivový olej, zaslúži si to aj dobré víno. Budeme radi, ak hostia odídu nielen najedení a spokojní, ale aj obohatení.
Tak na to sa veľmi tešíme! Ďakujem vám obom za rozhovor.
20.02.2024, Silvia Biskupičová