Aj vy ste si obľúbili spojenie extra nadýchaných okrajov, šťavnatých paradajok a krémového Fior di latte? Niet divu! Pizza sa stala podpisovým produktom Gatto Matto Ventúrska. Za jej chuťou sa skrýva niekoľko faktov, ktoré by ste mali vedieť!
1. Cesto
Cieľom konceptu bolo vyzdvihnúť pizzu ako hlavný produkt a odlíšiť sa od ostatných podnikov, ktoré ju v Bratislave ponúkajú. V tomto bode zohral kľúčovú úlohu šéfkuchár Jakub Benčo, ktorý zúročil svoje dlhoročné skúsenosti z reštaurácií v Londýne a Švajčiarsku. „Robil som si prieskum tých najlepších pizzerií. Sledoval som, aké používajú cesto, múku i to, ako sa správajú k surovinám. Vyskúšali sme viacero druhov cesta. Nakoniec sme zvolili BIGGA variant. Je to taký pred-ferment, v ktorom sa spája múka s vodou a pekárenským droždím, pričom vody je v pomere k múke o viac ako polovicu menej.“ hovorí.
2. Fermentácia
„Bigga fermentuje v izbovej teplote 24 hodín. Následne sa vymodelujú malé bochníky, ktoré fermentujú ďalších 24 hodín. Je to takzvaná suchá fermentácia, vďaka ktorej sa vytvorí jogurtová chuť cesta.“ pokračuje šéfkuchár. Fermentáciou, alebo teda kvasením, cesto dozreje a mení sa na ľahšie stráviteľné, čo je v prípade okrúhlej talianskej pochúťky veľmi potešujúci fakt.
3. Vybavenie
V kuchyni na Ventúrskej dominuje pizza pec Moretti, ktorá je aktuálne prvá svojho druhu na Slovensku. „Má elektrický výkon, ale najviac sa približuje peciam s otvoreným ohňom. Dosahuje teplotu až 510 °C, ale my pečieme pizzu pri 470 °C. Do minúty a pol je pizza kompletne prepečená. Proces roztiahnutia cesta a položenia všetkých ingrediencií tak trvá dlhšie ako samotné pečenie.“ s úsmevom hodnotí šéfkuchár. Zároveň dodáva: „Pečenie musí byť dôkladné a počas celej doby musí byť prítomný kuchár, ktorý sa o pizzu stará. Počas tej minúty a pol ju treba 3 až 4-krát otočiť, aby sa upiekla rovnomerne. Takéto krátke pečenie spôsobuje rýchly nárast okrajov. Pizza je tým pádom chrumkavá zvonku a vláčna zvnútra. Efekt okrajov, ktoré chutia.“
4. Ingrediencie
Pizza sa zdobí tesne pred pečením. „Používame kvalitné ingrediencie ako paradajky San Marzano pochádzajúce zo sopečnej oblasti pri Neapole. Majú extra-kyslú chuť, ktorá je ale veľmi príjemná. Dokonalo vyvažuje sladšiu krémovú chuť syru Fior di latte. Ten pochádza z byvolieho mlieka, taktiež z Talianska. Toto spojenie je jedinečné práve v tom, že sa chute perfektne dopĺňajú.“ rozplýva sa šéfkuchár.
Pri výbere salámy siaha taktiež po talianskych produktoch. „Naša pizza Pepperoni je jedna z najpredávanejších. Obsahuje trošku cesnakovú, bravčovú salámu Toscana a pikantnú Spianata Piccante. Taktiež pracujeme s kvalitným prosciutto-m San Daniele, ktoré pochádza z rovnomennej obce v Taliansku a má aj ochrannú známku. Veľmi rád používam čerstvé talianske produkty ako klobásu Salsiccia, alebo pikantnú salámu N´duja, ktorá je fermentovaná s čili papričkami. Všetko sú to veľmi intenzívne chute. Vyrábame si vlastnú stracciatellu z trhanej mozzarelly di buratta, smotany a krémového syru. Tú podávame aj k šalátom alebo špagetám. Zo slovenských produktov by som rád vyzdvihol hovädzie Pastrami od lokálneho dodávateľa KRAVA & CO. Chovajú kravy druhu limousine, ktoré sa pasú na východnom Slovensku, odkiaľ som, mimochodom, aj ja.“ smeje sa.
5. Kombinácie
„Sú dva typy ľudí. Tí, ktorí milujú overenú klasiku a tí, ktorí radi skúšajú niečo nové. Pre takých tu máme špeciálne sezónne pizze s prekvapivými kombináciami chutí.“ hovorí manažér prevádzky Július Pekný. Vníma, že hostia reagujú na neobvyklé chute pozitívne a odporúča: „Treba ochutnať! Stáva sa, že keď nesieme pizzu k stolu, obzerajú sa aj hostia pri vedľajších stolíkoch. Každá pizza hrá farbami a vyzerá tak, že si ju zamilujete už na prvý pohľad. Za mňa vyhráva Pizza Focaccia, ktorú sme u nás skúšali toto leto prvýkrát. Ide o to isté cesto, ktoré sa ale neroztiahne do klasického tvaru a tak je viac nadýchané. Na ňom tuniaková majonéza, teľacie mäsko, konfitované paradajky a prach z čiernych olív. Mňam!“
Šéfkuchár Jakub sa rád hrá s kyslými a pikantnými chuťami. „Napríklad taká pizza Manzo, s už spomínaným hovädzím Pastrami, obsahuje aj naše vlastné nakladané jalapeno a horčičné semiačka. Pizza Salsiccia & Zucchine spája variáciu žltej a zelenej cukety s klobásou Salsiccia. Na vrchu je do chrumkava vypražená petržlenová vňať na osvieženie. Fantázii sa medze nekladú. Stále pracujem na niečom novom, takže sa ešte máte na čo tešiť!“ tvrdí. A že my sa naozaj tešíme!
